3°C pochmurno z przejaśnieniami

Alon Than: Sushi jest proste. Sushi nigdy się nie nudzi

Kuchnia warszawiaka , Sushi proste Sushi nigdy nudzi - zdjęcie, fotografia

Kultura jedzenia sushi zadomowiła się w Polsce na stałe. Sushi jedzą zarówno dorośli, jak i dzieci. I zachwycają się. Na czym polega fenomen tradycyjnej japońskiej potrawy? Dlaczego sushi nigdy się nie nudzi? I dlaczego sushi jest takie proste?

O sztuce japońskiej kuchni rozmawiamy z mistrzem świata sushi - Alonem Than z restauracji Izumi Sushi.


Alon, posługujesz się wieloma językami: chińskim, japońskim, koreańskim, birmańskim, angielskim i polskim. W którym języku właściwie powinnam Cię przywitać?

Możesz w każdym.

Zatem Cześć. Lubisz polską kuchnię?

Tak, bardzo. Lubię m.in. flaki. Jestem też fanem polskich pierogów.

Istnieją podobieństwa między polską a japońską kuchnią?

Tak, podobny jest schabowy. Różnica jest w sosach. Polacy jedzą go z warzywami i ziemniakami, a Japończycy z ryżem.

Bardzo dynamicznie rozwijasz kulturę jedzenia Sushi w Polsce. Restauracja Izumi Sushi na placu Zbawiciela zdobyła tytuł Knajpy Roku 2007 a Izumi Biały Kamień, w którym dzisiaj jesteśmy I miejsce na Ogólnopolskim Festiwalu Sushi 2010. Dlaczego Polacy uwielbiają sushi?

Sushi jest zdrowe, a Polacy lubią jeść ekologiczne produkty. To jest modne. Jedzą i dorośli i dzieci. Klienci, którzy kiedyś przychodzili do mnie do restauracji na pl. Zbawiciela, przychodzą teraz ze swoimi dziećmi. I one się uczą szybko jeść sushi. Jedzą nawet sashimi - surową rybę. To danie dla koneserów smaku.

Jaka jest dobra kuchnia sushi? W czym tkwi fenomen Twoich restauracji?

Używam produktów najlepszej jakości. Wszystko musi być świeże. I oczywiście wszystko przygotowane według tradycyjnych japońskich receptur. Cena produktów nie gra roli. Czuje się lepiej, gdy klient dobrze zje, niż wtedy gdy zaoszczędzę pieniądze kosztem jakości produktów. Wybieram jakość, a nie cenę. Sam przygotowuję wszystkie sosy od A do Z, nie sprowadzam ich z Japonii. Jestem z tego zadowolony - mam pewność, że sos przygotowany przeze mnie będzie świeży i dobry.

Ile potrzeba czasu, żeby nauczyć się przygotowywać sushi i inne potrawy azjatyckie?

Podczas szkoleń, które prowadzę można nauczyć się robić podstawowe domowe sushi w ciągu 2 - 3 godzin. Jednak aby nauczyć się to robić naprawdę dobrze, potrzeba minimum 5-10 lat. Ryba musi być pokrojona tak, by każdy kawałek ważył tyle samo. Wszystkie ułożone elementy muszą wyglądać tak samo.

Maki sushi można się nauczyć dobrze robić w kilka miesięcy, ale nigri jest dużo trudniejsze i wymaga cięższej pracy i większych umiejętności. U mnie pracownik w kuchni zaczyna robić nigri po 5-6 latach, gdy nabierze doświadczenia. A robi naprawde dobre nigiri, gdy ma 10 lat doświadczenia.

Jakie rady dałbyś początkującym kucharzom sushi? O czym trzeba pamiętać robiąc swoje pierwsze domowe sushi?

Początkujący kucharz musi być cierpliwy i mieć świetną umiejętność posługiwania się nożem. Bez podstaw nie zacznie robić sushi.

A sushi w warunkach domowych? Polecam kupić specjalny garnek do ryżu, żeby ugotować go odpowiednio. Polacy są kreatywni i niektórzy potrafią robić sushi. Macie fajne pomysły.

Polacy Cię inspirują?

Tak. Polacy wiele potrafią w kuchni. Chociażby smażenie omleta tamago. Potrzebne jest do tego wyczucie. Jak za długo się smaży to się go spali na dole. A jak za krótko to na górze jest surowe. Nasz kucharz Polak przypala więc omlet z góry lampą do kremu brulee. Wtedy góra warstwy omleta szybciej się ścina a dół nie jest przypalony.

Polacy rozumieją Twoją kuchnię? Kuchnię japońską?

Dzisiaj już trochę tak, ale początki były trudne. Zaczynałem tutaj 10 lat temu. Wtedy nie wszyscy Polacy lubili surowe ryby, dlatego na początku robiłem pieczone sushi. Potem zacząłem robić sashimi lekko przypalone, a dzisiaj robię również surowe.

Czy sushi to technika i umiejętności, czy sztuka?

Sushi to zarówno technika, jak i sztuka. Te oba elementy muszą być połączone również z doświadczeniem. Przygotowanie odpowiednio ryby i ugotowanie ryżu wymaga techniki. Sztuka powstaje dopiero, gdy zwijamy sushi czy też układamy z niego kompozycję na talerzu. Dekoracja nie jest najważniejsza w sushi. Zbyt przekombinowana psuje sushi. Dekoracji nie musi być dużo, ale musi być równo ułożona. I to pięknie wygląda. Czerwony tuńczyk, biała ryba - to samo w sobie jest kolorowe. Niepotrzebna jest żadna dodatkowa dekoracja.

Sushi jest dziecinnie proste do zrobienia?

Tak, sushi jest proste. Wystarczy kroić rybę na równe kawałki tak, by każdy z nich ważył tyle samo. Jak ma być 30 g, to tyle ma być idealnie. Plasterek musi ważyć 12-13 g nie więcej. Trzeba to równo ułożyć. I tylko tyle. I aż tyle. Sushi jest proste. Po 10 latach nauki :-)

Co najbardziej lubisz w sushi?

Bardzo lubię tuńczyka - on mi się nigdy nie nudzi. Lubię w sushi zmienność. Jednego dnia jem łososia, innego dnia tuńczyka i ośmiornicę.

Wyobrażasz sobie świat bez sushi?

Trudno mi to sobie wyobrazić. Ja jem sushi codziennie. I to różne rodzaje. Zazwyczaj surowe, czasami pieczone.

Bawisz się kuchnią?

Tak, dlatego otworzyłem już kilka restauracji Izumi Sushi. Tutaj oferujemy nie tylko sushi, ale ogólnie gorącą japońską kuchnię. Należy pamiętać, że japońska kuchnia to nie tylko sushi. Mamy w menu makarony z różnej mąki, kurczaka, jagnięcinę, kaczkę itp. Nawet jak ktoś nie lubi sushi, to znajdzie dla siebie coś innego.

Jakbyś przekonał czytelników do japońskiej kuchni?

Nauczyłem wielu klientów jak jeść sushi. Gdy przychodzi klient i kręci nosem, to ja taką osobę częstuje i słyszę potem: "niesamowite, to smaczne". Zawsze na początek proponuję smażoną rybę i ryż.

[W tym momencie kelnerka podaje mi sushi] Dziękuję! Przyznaję się od razu. Jem pierwszy raz sushi. Od czego powinnam zacząć?

Jako osobie początkującej, daliśmy Ci zestaw mieszany, byś mogła spróbować różnych rodzajów sushi - z kurczakiem, łososiem. Możesz zacząć od dowolnego kawałka sushi. Ważne jest, by wziąć do buzi każdy kawałek całościowo razem, ponieważ smak ryby i awokado owiniętych w wodorosty powinien się połączyć. Na talerzu masz również dwa dodatki – chrzan wasabi, który jest bardzo ostry oraz marynowany imbir, który jest łagodny.

Czy to prawda, że nie można wsadzić pałeczki w środek plasterka sushi?

Nie, nie można wsadzić pałeczek w sam środek ryżu, bo to zły znak. Wiąże się z obrzędami pogrzebowymi.

Czegoś jeszcze nie powinno się robić jedząc sushi? Obowiązują tutaj jakieś etykiety?

Jest kilka zasad, ale zachowajmy zdrowy rozsądek. Można jest sushi rękoma. Ja sam osobiście lubię jeść rękoma. Tradycyjnie.

Inne zasady dotyczą głównie posługiwania się pałęczkami: nie pokazujemy nimi niczego, jak byśmy pokazywali palcem, nie oblizujemy, nie posuwamy naczyń czy czegokolwiek na stole pałeczkami a także nie machamy bezwiednie pałeczkami nad sushi zastanawiając się zbyt długo, który kawałek wybrać ze wspólnego talerza.

Chyba się przekonam do japońskiej kuchni. Czujesz się mistrzem świata sushi?

Tak, trochę się czuje mistrzem sushi i jestem z siebie dumny. Nie czuję się natomiast najlepszy, wciąż się uczę. Pracuję cały czas, nie spoczywam na laurach.

Rozmawiała
Magdalena Zwolak

Alon Than: Sushi jest proste. Sushi nigdy się nie nudzi komentarze opinie

Dodajesz jako: Zaloguj się

Ostatnie video - filmy na wio.waw.pl