Nie macie pomysłu na wigilijne potrawy? Przeczytajcie nasz wywiad z Arkiem Szymczakiem

Barszcz z uszkami, wigilijny karp i… nie macie pomysłu lub czasu na wigilijne potrawy? Przeprowadziliśmy specjalnie dla Was wywiad z Arkiem Szymczakiem, właścicielem Specjałów Regionalnych na Nowym Świecie, który opowie o swojej kuchni i możliwościach świątecznego cateringu.

Ania Chajda - Od dawna prowadzi Pan restaurację?

Arek Szymczak - Prowadzę restaurację od 10 lat. Na początku nasza restauracja była sklepem, później ewoluowała do restauracji, później znowu byliśmy sklepem. Teraz robimy catering świąteczny, prowadzimy sklep internetowy i przede wszystkim produkujemy dania gotowe do naszych sklepów. 

Jak wyglądają dostawy potraw wigilijnych na święta? 

Zamówienia na święta są prowadzone do środy, 23 grudnia. Dostawy będą dostarczane jeszcze w Wigilię do godz. 11.

Czy upodobania kulinarne Polaków na święta się zmieniają, czy cały czas jesteśmy w tej kwestii tradycyjni?

Raczej się nie zmieniają. Zazwyczaj króluje filet z karpia, pierogi z kapustą i grzybami i uszka z grzybami z barszczem czerwonym. Natomiast rzeczywiście widzę, że Polacy coraz bardziej szanują swój czas i zamiast całych karpi zamawiają filety z karpia, mało tego - karpia smażonego, czy karpia w galarecie (czy gotowaną rybę soloną wzorem).

Który przepis na polską pozycję nr 1 na święta, czyli karpia, poleca Pan najbardziej?

My przede wszystkim sprzedajemy karpia zatorskiego. To taka specyficzna ryba znajdująca się w stawach w okolicach Zatoru, hodowana w cyklu dwuletnim. Jest o wiele delikatniejsza w smaku, niż zwykły karp. Dzięki temu, że jej filet jest nacinany pod odpowiednim kątem, to co jest zmorą karpia, przy smażeniu i przy nacinaniu, czyli liczba ości nie jest aż tak groźna, jak się do tego przyzwyczailiśmy.

Czyli jest to danie odpowiednie na stół wigilijny rodzin z dziećmi?

Tak, oczywiście. Jak zawsze przy rybie i przy ościach trzeba uważać, bo mogą się zdarzyć jakieś końcówki, natomiast nie są tak duże ości jak w przypadku zwykłego karpia.

Jakie potrawy najbardziej by Pan polecił? 

Myślę, że coś o czym dużo osób zapomniało, albo nawet nie wie co to jest kutia. W tym roku przygotowaliśmy ją w sposób najbardziej tradycyjny. Nie wykorzystaliśmy żadnych produktów pochodzenia odzwierzęcego. W związku z tym jest to gotowana pszenica z makiem, miodem i bakaliami, niepasteryzowana, na świeżo. Jest to jedno z deserowych dań. 

To z czego jesteśmy dumni przede wszystkim to pierogi i uszka. W pierogi wkładamy kapustę kruszewską, którą sprowadzamy aż spod Białegostoku, mieszamy ją z grzybami, które pochodzą z Borów Tucholskich. I uszka - podobnie. Od znanego nam człowieka w Borach Tucholskich dostajemy mieszaninę podgrzybków i borowików. Do tego przygotowujemy gotowy barszcz, który nie jest tylko zrobiony na wywarze z buraków, ale który bazuje na odciśniętym koncentracie z buraków i zakwaszonym koncentracie buraczanym. Do tego dodajemy przyprawy, czosnek itd. plus trochę tajemnicy szefa kuchni. I to jest bardzo aromatyczne. Doskonały dodatek dla wcześniej podanych dań. 

Do tego co poleciłbym jeszcze i co ostatnio zaczęliśmy robić - mielone kotlety z karpia ze dużą ilością pietruszki w środku. Jutro będą świeże w restauracji. W tym roku, po raz pierwszy pojawiły się też pulpeciki z karpia z sosem koperkowym w słoikach. Plus, to co robiła moja mama - kapusta wigilijną z grochem. Z nowości, które wprowadziliśmy jeszcze to pasztet z karpia zatorskiego - odrobina warzyw i karp przede wszystkim.

W układaniu przepisów kulinarnych korzysta Pan z wiedzy, które wyniósł Panu domu rodzinnego?

Moi kucharze, czy współpracownicy mają też w głowach pewne rzeczy, swoje doświadczenie i na bazie tego robimy to wszystko. Czy wyniosłem to z domu? Pewnie trochę tak. Smak i sposób przygotowania przede wszystkim. Swój zespół dobieram przede wszystkim na chęci do gotowania. Mój zespół, to ludzie, którzy mają wyczucie, że zafiksowanie na punkcie zrobienia dania jak to większość kucharzy robi, niekoniecznie jest dobrym pomysłem.

Radzicie sobie z dostawami w czasie pandemii? 

Mamy swoje samochody i swoich dostawców, więc nie jest to żaden kłopot dla nas, chociaż próbujemy je ograniczać. Mimo to wynajęliśmy samochód teraz na krótki czas i na potrzeby sklepu internetowego realizujemy dostawy przy pomocy swoich aut dostawczych. Dosyć szybki czas dostawy.

Czy z uwagi na obecną sytuację dostajecie jakieś dofinansowania z rządu?

Żadnego. Mamy tego pecha, że w jednej firmie zatrudniamy 51 osób i mimo tego, że musieliśmy mieć zamkniętą restaurację na jakiś czas - nie przysługiwała nam w związku z tym żadna ulga w ZUS-ie. Ktoś w rządzie nie pomyślał, że istnieją tego typu podmioty. Zwolnienie z kosztów w ZUS-ie do 9 osób (w firmie) było całkowite na trzy miesiące, do 49 osób - 50%, a powyżej 50 już nie było żadnego zwolnienia i nas to niestety dotyczyło. Jednak radzimy sobie jak widać mimo to.

Dziękuję za rozmowę i życzę Wesołych Świąt.

Ja również i nawzajem! Serdecznie zapraszamy :)

Więcej informacji można znaleźć na stronie restauracji Specjały Regionalne.

^{Fot.: specjalyregionalne.pl}

CZYTAJ RÓWNIEŻ: